IVAN RALSTON FALA SOBRE O LADO RUIM DE GANHAR 3 ESTRELAS MICHELIN

Não é que ele não esteja satisfeito em ter abocanhado 3 estrelas Michelin, longe disso. É que Ivan Ralston se deparou com efeitos que considera negativos da inclusão do Tuju na lista dos restaurantes mais bem avaliados do livrinho vermelho. “Com as 3 estrelas, o período para conseguir uma reserva aumentou para três meses, o que afasta os nossos clientes regulares”, reclama. A clientela, em parte, também mudou. “Passamos a receber mais gente que está mais interessada em tirar fotos do que experimentar nossos pratos e que provavelmente nunca mais vão voltar”, informa. “Não são pessoas que acompanham o nosso trabalho”.

Ralston, por sinal, não engole o hábito que muita gente tem de tirar fotos e mais fotos de pratos antes da primeira garfada. “O grande ‘Deus’ da gastronomia é a temperatura”, defende. “Se você demora para comer, o que devia estar quente, esfria, e que estava frio, esquenta”.

O Tuju subiu de 2 para 3 estrelas, assim como o Evvai, do chef Luiz Filipe Souza, em abril. O primeiro menu degustação lançado por Ralston com a cotação máximo é o ventania, que a Prior Society degustou nesta semana. Explica-se: o restaurante sempre lança quatro sequências anuais, chamadas de seca, umidade, ventania e chuva. São baseadas no índice pluviométrico de cada época do ano. Na visão do chef, é o que mais determina a sazonalidade dos ingredientes produzidos no estado de São Paulo.

Com dez etapas, mais o petit four, a experiência custa R$ 1.500 por pessoa, sem harmonização. A sequência em cartaz é marcada por maravilhas como marisco branco com caviar e coco; uma versão do cuscuz paulista com sardinha, milho e tomate verde; catuá (um peixe) com ervilhas e ovas de truta: e bochecha com nacos de mandioca e chucrute. O jantar dura umas boas três horas e termina na cobertura, onde o petit four é servido, além de chá, café e digestivo. O chef não vai te olhar feio se você resolver fotografar cada um das etapas. Mas é bom fazer isso rapidinho.